葉晉發：傳統米舖變身選品店

沿著大稻埕往前逛，看見了高掛著「業界先導」招牌的「葉晉發」，假日午後，剛煮好的那鍋米飯，傳出陣陣香氣，誘著旅人駐足。

這裡曾是大稻埕著名的米店。過去，農民沒有能力購買碾米的大型機具，便將採收的稻米送到「土礱間」，由盤商碾米後再對外販售。

後來政府為了平抑物價，控管大宗物資，改變糧食政策，讓中間商的角色改變。加上台灣人的飲食習慣、消費趨勢不同以往，「葉晉發」傳至第3代時，暫停了家族的米生意。改做其他生意的第4代，卻仍對家族的過往念念不忘。

但重新拾起家業，沒有想像得容易。

第5代傳人葉晏廷指出，選在原址再出發，對外要符合政府的歷史古蹟標準，對內須整合土地所有權等問題，「很多親戚也沒聯絡了，」葉家後代花了10多年時間，花費超過6000萬才重新開張。

為了延續當年的精神，葉晏廷以「米的盤商」為傳承概念，但是，「到處都買得到米，怎麼做出區隔？」他與團隊用盲測的方式，精選出全台灣10多種風味迥異的稻米，包括彰化溪州的台灣原生種黑米、南投草屯的台中秈10號、雲林水林的台南16號等，再將米改成大約2碗量的小包裝。

葉晏廷表示，一方面是因應小家庭趨勢，另外也是大稻埕商圈有非常多觀光客，精緻的真空包裝，能成為台灣伴手禮。

每款稻米詳列產地、歷史與特色。吃著我們習以為常的米飯，也吃下不少稻米知識，傳統米舖已轉化成米的選品店。

從米出發，團隊研發出不少米的創意產品。例如，高雄139號的白米、糙米製成的「乳香蒸烤米布丁」、用溪州黑米做的「稻花米菓」等。店鋪也網羅跟吃飯相關的各式醬料與煮飯器具，讓米食生活鏈更完整。

賣店後方，別有洞天，仍可見當年的原始建築樣貌。「閩式傳統建築是二進一過水」，葉晏廷帶《天下》鑽進葉宅，彷彿跌進了時光隧道，「我家的房間，現在是我的辦公室，」過去的飯廳成為展演空間，後方的魚池造景，則說明了葉家曾經的繁華地位。

跟隨商圈轉型，葉晏廷說，下一步，小店將不只販售商品，更希望聚集眾多屬於當地的故事，成為大稻埕的在地文創平台。

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葉晉發

地址｜台北市大同區迪化街一段296號

電話｜（02） 2550-5567

營業時間｜11:00-18:00（週二公休）

黑船：連結長崎蛋糕的甜蜜DNA

承繼家業的故事，在許多角落不斷上演。來自日本，有「自由之丘不可錯過的甜點店」之稱的「黑船」，甜蜜DNA來自大阪蛋糕老店「長崎堂」，由第1代傳人荒木源四郎於1919年創立。

第4代傳人荒木茂野回憶，父親時代遇到萬國博覽會，生意達到巔峰，「怎麼做都來不及賣」，但是「高峰過後就是衰退，業績反而下滑到比之前還低。」爾後又遇到日本環境不景氣，讓她苦惱著，怎麼幫助家業重返榮耀？

物資缺乏的年代，蛋糕在日本是高級甜食，因為主要成分是雞蛋，能為身體帶來養分，成為探病的伴手禮。

荒木茂野指出，為了與時俱進，她參考西洋甜點的優勢，決定再創新品牌。取名「黑船」，是因「長崎堂」的商標上有「黑船傳來」一詞，原指從江戶幕府時代航行到日本的歐美船艦。當時雖刻意與老店「長崎堂」切割，但從細節仍可見與老店的情感聯結。

荒木茂野說，日本社會的傳統壓力是長子、長女必須承接家業，這讓不擅長數字管理的她很頭痛。直到遇到丈夫，願意入贅，並鼓勵她用自己的繪畫長才，幫助老店設計轉型，兩人攜手替長崎蛋糕開發出新生命。

為了讓品牌年輕化，品項也跟著多元化。「黑船」將蛋糕以細火低溫烤製成「長崎蛋糕脆條」，類似餅乾口感，酥脆帶著濃厚蛋香與甜美。隱藏版甜點「銅鑼燒」，夾入顆粒分明、綿密不膩的北海道十勝紅豆餡或京都抹茶餡，成功擄獲年輕客群。

回歸蛋糕，美味來自對食材的講究。擁有28年資歷的黑船蛋糕職人中城敏之說，長崎蛋糕的成分只有雞蛋、糖與麵粉。他採用日本香川縣、岩手縣的契作雞蛋，濃厚蛋白是讓蛋糕體鬆軟富有彈性的關鍵。

蛋糕烘烤後，靜置冷卻超過1天，能讓糖均勻地分布到蛋糕體，甜味更明顯，這也是為什麼沒有放蜂蜜，卻散發出蜂蜜香甜的原因。底部則藏有「雙目糖」的糖粒結晶，伴隨圓潤鬆軟的蛋糕體，口感輕甜脆實。

16世紀，長崎蛋糕從葡萄牙傳進日本，經過時間淬鍊，演變成日本經典點心。「黑船」也在今年春天傳入台灣。「如何把過去跟未來串聯，是我的使命。身為連結時代的一環，沒有比傳承更重要的事了，」荒木茂野說。

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黑船

地址｜台北市大安區忠孝東路四段45號B2（太平洋SOGO百貨）

電話｜（02）8771-5498

營業時間｜週日至週四09:00-21:30、週五至週六09:00-22:00

合興壹玖肆柒：延續上海蒸糕的溫熱

走在瓦片屋頂、紅磚舊建築的大稻埕街道上，推開一片用窗花裝飾的木門，小店鋪裡人潮紛沓，有些正挨著櫥櫃挑選，有些拿著剛出爐的「鬆糕」，顧不得燙口，就站在門邊吃了起來。

蒸爐傳出絲縷白煙，與陣陣淡雅暖香，這裡是「合興壹玖肆柒」，套句流行的話，這可是現在最潮的打卡點之一。

合興壹玖肆柒的起點，是逢年過節便被人潮擠得水洩不通的台北南門市場「上海合興糕糰店」。

新創品牌的第3代傳人任佳倫說，「創始的爺爺好厲害，鬆糕、酥餅、粽子都難不倒他，」新店名的壹玖肆柒，即是紀念爺爺創業的年份。

從小看著家裡的生意，「過年是旺季，總是忙到凌晨2、3點睡，5、6點就起來忙，媽媽都睡在市場。平常日1週工作6天，剩下的那天不是休假，而是醫院日，」父母的辛勞，讓任佳倫非常排斥承接家業，甚至常要父母別做這行了。

「我從沒想過自己會來做這行，」改變的念頭，來自某次歐洲旅行，任佳倫在傳統市場看到顧攤的都是年輕人，無論肉鋪、魚店或青菜攤，店員都穿得漂亮整齊、有精神，「不像我們的市場，都是媽媽的年紀。」

那種不一樣的感覺，讓她回頭審視自家市場的攤子。「台灣市場改建都只改外觀樣貌，形式卻沒改變，不會吸引年輕人，更別說觀光客。我想要做到改變，一定要讓人知道差別。」

「以前不管湯圓、鬆糕，客人都是20、30個買；現在變成2、3個買，」市場老店的生意萎縮，更堅定任佳倫改變的決心。於是，花了2年時間，從店鋪形式、販售商品到款式口味，經過多次討論規劃，夢想逐漸成形。

當初因為先生的疑問：「為什麼這些食物只在特定時刻吃？」打破任家老店過年才賣鬆糕、中秋才賣酥餅、生日才看得見壽桃等只做年節客人的習慣。現在，滿足客人隨時想吃的慾望，傳統節慶食物，已搖身成為時尚點心。

聽到女兒有興趣繼承做糕餅的家業，父母都好開心。任佳倫挑選了酥餅、鬆糕、壽桃與金糰等幾款市場老店的暢銷品，調整尺寸與口味。再搭配有機茶款，組成一套別有風味的中式下午茶。

「鬆糕，要熱熱的才好吃，」即使糕餅單價不高，任佳倫依舊堅持小鋪蒸爐的火要一直溫熱著。一如爺爺的小攤、父母的小店，要將老滋味的溫度，親自傳遞到每個客人手中。（責任編輯：王珉瑄）

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合興壹玖肆柒

地址｜台北市大同區迪化街一段223號

電話｜（02）2557-8060

營業時間｜11:00-19:00（週一公休）